Paganì, antichi sapori... / SALUMI /

I salumi del Paganì

Le nostre valli, in quanto a salumi, non hanno una grande varietà da offrire. Ci si limita, si fa per dire, visto che dal maiale si ricava di tutto e di più, ai prodotti ricavati dal suino per eccellenza.
Fino a pochi decenni fa, praticamente ogni famiglia della valle aveva il rito dell' uccisione e della lavorazione del maiale. Visti i tempi difficili, quelli erano giorni di grande festa. Purtroppo queste sono tradizioni che si sono perse per strada.
E' un vero peccato, perchè, come mi piace pensare, la cultura non sta sempre scritta sui libri, anzi, spesso e volentieri è scritta nelle tradizioni e nelle parole di vecchi signori seduti al tavolino di un bar che nessuno ascolta più...

Passiamo in rassegna i salumi tipici della nostra valle.

- Salame nostrano -

Salame nostrano E' il salume per antonomasia delle nostre zone. Bene o male tutti sanno di cosa si tratta. Credo che in questo caso parli la fotografia... Il colore e la "faccia" del salame sono due criteri di giudizio che molto raramente danno un' impressione sbagliata di ciò che si ha davanti.
E' un prodotto estremamente delicato, soprattutto nei primi giorni di vita. Basti pensare che umidità e temperatura delle cantine devono essere in perfetto e costante equilibrio, altrimenti il rischio è di avere un salame marcio all' interno, in caso di temperatura o umidità elevate, oppure, nelle condizioni opposte, un salume rancido e acido.
I nostri salami sono prodotti a Santa Croce e vengono stagionati in cantina, non negli essiccatoi come succede per i prodotti a larga diffusione. Non contengono conservanti chimici o coloranti.

I prezzi: 15.50 euro al chilo.

- Cacciatorini -

I cacciatori sono i fratelli minori del salame, anche se ce ne sono di diversi tipi che poi andremo ad elencare. Le differenze rispetto al fratellone sono: primo che la stagionatura è minore, date le dimensioni ridotte; secondo che la carne usata per la sua realizzazione è più magra e macinata leggermente più fine.
I nostri cacciatorini sono di diversa fattura. Ci sono quelli di maiale, simili al salame, oppure ci sono quelli di asino, dal sapore più dolce. Inoltre abbiamo anche dei cacciatori di cervo che vengono prodotti in Valtellina da un piccolo macellaio di nostra fiducia.

I prezzi:

Cacciatore di maiale 13 euro al chilo

Cacciatore d' asino 16.80 euro al chilo

Cacciatore di cervo 32 euro al chilo

- Pancetta nostrana -

La pancetta è un altro dei ricavati del maiale che ha una grande tradizione dalle nostre parti. La sua consistenza morbida e il suo sapore delicato sono i motivi per i quali è apprezzata da moltissime persone.
E' disponibile liscia o con l' aggiunta di aglio.

Il prezzo: 15 euro al chilo.

- Lardo bergamasco -

Il lardo è un salume che sta tornando a far parlare di sè dopo alcuni anni di oblio. Il motivo per cui era come scomparso dalle tavole di gran parte dei bergamaschi è presto detto. Essendo un prodotto povero, il lardo era cibo che molti uomini che oggi hanno cinquant' anni o giù di lì, mangiavano praticamente ogni giorno. E' normale che nel momento in cui se ne è potuto fare a meno per via delle possibilità diverse che si sono andate creando, il suo consumo è precipitato.
Oggi, però, si sono riscoperte le caratteristiche di questo umile salume che oltre a rinfrescare (così dicono i vecchi saggi), è in grado anche di togliere infiammazione sia cibandosene, sia utilizzandolo come un unguento. Tant' è vero che anche oggi viene pestato con foglie d' ortica e applicato sulle botte e le contusioni.

Il prezzo: 10.80 euro al chilo.